La alimentación es una necesidad básica para el ser humano y también puede convertirse en una experiencia placentera. Ya nadie discute que la salud está estrechamente ligada a una alimentación equilibrada y variada, que cada día sorprende con productos innovadores con nuevas formulaciones y prestaciones, adecuadas a las nuevas tendencias de consumo y en condiciones de sostenibilidad y máxima seguridad. En Euskadi, la alimentación está incluida en la estrategia vasca de especialización inteligente RIS3.

El sector de la alimentación no ha dejado de evolucionar hacia un modelo más saludable y sostenible porque existe la demanda de tener en cuenta cada vez más el impacto en el bienestar de la población y en el medio ambiente. Además, se prepara para los cambios de hábitos de consumo que marcan los usuarios. La preocupación creciente por el consumo de productos sanos, naturales y saludables -una de las tendencias en alimentación que se mantiene al alza desde hace mucho tiempo- se mezcla con las ganas de un público joven de innovar y probar nuevos sabores, texturas y alimentos.

Las investigaciones en alimentación se realizan desde una perspectiva transversal y alineada con la sostenibilidad, la digitalización y una nutrición personalizada.

El Gobierno vasco ha identificado la alimentación entre los siete ámbitos prioritarios de I+D e innovación dentro de la estrategia de especialización inteligente RIS3 Euskadi, concretamente en los campos de alimentación saludable y dieta personalizada, nuevos sistemas de producción de alimentos, nuevos desarrollos gastronómicos para poblaciones especialmente sensibles (niños y seniors), alimentación segura y de calidad (nuevas tecnologías de detección y conservación), integración de las TIC en los procesos productivos, logísticos y comercialización y alimentos con nuevas prestaciones de usabilidad adecuados a las nuevas tendencias de consumo. 

Tendencias
‘Real food’, grasas vegetales, carnes sintéticas, pescado y marisco ‘plant based’, nuevos snacks saludables, insectos como fuente de proteína, alimentos funcionales que puedan incluir incluso fibra prebiótica y probióticos… son tendencias y propuestas que ganan adeptos a pasos agigantados, junto con una mayor concienciación contra el desperdicio alimentario y preocupación por la seguridad de toda la cadena alimentaria (la intoxicación por aceite de colza adulterado está lejos en la memoria colectiva, pero los problemas de salud por listeriosis o salmonelosis siguen saltando a los titulares de vez en cuando).

La tendencia ‘real food’ empezó a ganar adeptos a partir de 2019, también en Euskadi. El ‘real fooding’ es un movimiento que defiende la divulgación y consumo de la comida sencilla, dejando de lado la comida procesada. Persigue mejorar la salud de la población a partir de su alimentación. 
Otra de las tendencias alimentarias más extendidas entre los consumidores más jóvenes está vinculada con el ‘story telling’ de los productos, no referido a su mensaje publicitario, ni a campañas de marketing que apunten a los sentimientos de los consumidores, sino a potenciar el origen del producto. Gracias a Internet y las redes sociales, la población está más informada sobre todos los productos que consumen, su procedencia, los procesos a los que han sido sometidos, etc.  

‘Plant based’
También está aumentando la demanda de alimentos ‘plant based’, limitando la ingesta de carne y cargados de antioxidantes, vitaminas y minerales. Hay un especial interés en la relación intestino-cerebro, un campo de investigación que sugiere que un intestino feliz conduce a un estado de ánimo feliz. Es de interés para los consumidores, ya que son conscientes de su salud y la importancia que juegan los alimentos para lograrlo productos como la kombucha que cada día ganan más popularidad. Está demostrado que el 70% de las células inmunitarias están en el intestino y la serotonina, que es la hormona de la felicidad, se produce ahí.

Elika participa en el proyecto europeo FoodRUs destinado a desarrollar un innovador sistema alimentario circular colaborativo para reducir el despilfarro y la pérdida de ali-mentos en la cadena agroalimentaria.

La navarra Cocuus System Ibérica está adquiriendo gran notoriedad por su oferta de alternativos cárnicos, tanto de base vegetal como de células cultivadas, impresos en 3D. Recientemente ha presentado “la primera línea industrial del mundo” de impresión de alimentos en 3D. Puede elaborar 1.000 toneladas de beicon al año 100% vegetal. La impresora industrial, que ya está preparada para trabajar en cualquier empresa alimentaria, ha sido diseñada por el equipo multidisciplinar de Cocuus, en el que trabajan ingenieros electrónicos, ingenieros mecánicos, matemáticos, nutricionistas y bioingenieros, entre otros. Lo que comenzó como una actividad de “frikis apasionados por la tecnología y la gastronomía”, según el director general de Cocuus, Patxi Larumbe, se ha convertido en una prometedora avanzada empresa ‘foodtech’ disruptiva de proyección mundial, en la que ha invertido la multinacional Cargill, que ofrece alternativas para garantizar una alimentación saludable a millones de personas en un mundo con recursos limitados y amenazado por un calentamiento global en el que el consumo excesivo de carne es parte del problema.

Por su parte, la startup Isauki Seafood produce pescado y marisco ‘plant-based’, en su caso sacando el máximo partido a las algas marinas, uno de los recursos más sostenibles del planeta. La firma ha creado, según sus responsables, “la primera gamba ‘plant-based’ ibérica, con textura y sabor igual sin tener que dañar el ecosistema marino”. También ha lanzado otros innovadores productos como la ‘surf burger’, la ‘algamba crujiente’ y la ‘algamba del norte’, todos ellos, como el resto de sus propuestas, a partir de algas marinas. 
Líneas de investigación
Un referente en innovación alimentaria es el centro AZTI que, por ejemplo, ha acompañado ha desarrollado para la conservera Serrats una nueva solución tecnológica que permite optimizar los recursos y reducir el impacto ambiental asociado al proceso de cocción de bonito, haciendo las conservas más sostenibles. Gracias a la tecnología de regeneración de las salmueras, ésta se puede reutilizar en un 90 % en el proceso lo que permite la mejora en el uso de materias primas, a la par que se recupera un nuevo concentrado proteico con diversas aplicaciones potenciales.
Asimismo, ha participado en el proyecto WaSeaBi, mediante el que se ha desarrollado una nueva tecnología de clasificación reconstruyendo una línea de fileteado de pescado pelágico, que ahora fracciona y separa el pescado en cinco partes limpias diferentes. Esta mejora tecnológica permite aumentar el rendimiento de producto de estas empresas y donde antes sólo se producía filetes de pescado ahora se disponen otros cinco productos susceptibles de usos valiosos. A partir de fracciones gestionadas en calidad alimentaria se abre un amplio abanico de posibilidades de opciones de valorización con aplicaciones en alimentación farmacia, nutracéutica, alimentación humana o animal.

Aumenta la demanda de alimentos ‘plant based’, que en Euskadi y Navarra producen empresas como Cocuus y la startup Isauki Seafood 

Por su parte, el centro tecnológico Tecnalia, miembro de Basque Research & Innovation Alliance (BRTA), está también destacando por sus investigaciones en materia de alimentación. Con las mismas busca, según sus responsables, “mejorar la capacidad tecnológica de la industria de alimentación y bebidas (IAB) y la calidad de vida de las personas a través de una nutrición cada vez más personalizada que contribuya a ayudar a prevenir enfermedades, a lograr el bienestar y al envejecimiento activo de la población”. Su trabajo se centra en la obtención y desarrollo de ingredientes naturales y alimentos adaptados a las demandas de una sociedad cada vez más envejecida y más preocupada por la salud. El objetivo es obtener ingredientes, alimentos y complementos alimenticios personalizados y adaptados a las necesidades de cada individuo.
Tecnalia investiga y desarrolla soluciones para la industria alimentaria desde una perspectiva transversal y alineada con la sostenibilidad, digitalización y nutrición personalizada. Entre los ‘referentes de alimentación del futuro’, Tecnalia presentó en el certamen Food 4 Future 2022 (F4F 2022) unas galletas sin azúcar fortificadas en vitamina D y calcio, desarrolladas en colaboración con la empresa vizcaína Bizkarra. Entre sus propuestas se encuentran también infusiones con polifenoles, probióticos que previenen enfermedades neurodegenerativas, microalgas heterotróficas como fuente de proteínas alternativas, sustitutivos de la mahonesa contra alergias, edulcorantes naturales a partir de remolacha y nuevas texturas para personas con disfagia.

Food 4 Future 2022
F4F2022, celebrado en Bilbao Exhibition Centre (BEC), del 17 al 19 de mayo fue el epicentro mundial del sector ‘foodtech’ con la participación de 253 firmas expositoras que presentaron las últimas innovaciones que están transformando la industria alimentaria. Entre ellas, compañías, entidades y centros tecnológicos y de investigación vascos como Tecnalia, Basque Culinary Center (BCC), Basque Food Cluster, AZTI y Sener.
F4F2022 mostró el dinamismo del sector alimentario, con propuestas de vanguardia que hasta no hace mucho sonaban a ciencia ficción. Entre las más disyuntivas destacaron las relacionadas con nuevas alternativas de proteína de origen no animal, con una alimentación más saludable y sostenible y guiada por principios de circularidad. La robótica y la fabricación aditiva también tuvieron un destacado protagonismo en el certamen a través de empresas como la guipuzcoana Fegemu Automatismos. Por su parte, la navarra Lev2050 presentó sus innovaciones en microbiología industrial para sectores como el vitivinícola. Insektlabel desplegó su oferta de proteína de insectos y BCC preparó en directo perritos calientes y hamburguesas veganas a partir de proteínas de hongos o microproteínas. 
Otro gran problema al que se enfrenta la sociedad actual es el despilfarro alimentario en un planeta donde 135 millones de personas padecen hambre severa, según el Programa Mundial de Alimentos. En este sentido, la Fundación vasca para la Seguridad Alimentaria (Elika) participa en el proyecto europeo FoodRUs destinado a desarrollar un innovador sistema alimentario circular colaborativo para reducir el despilfarro y la pérdida de alimentos en la cadena agroalimentaria.

Del laboratorio al paladar

Los FoodTech Innovation Awards, entregados en el marco del certamen F4F2022 y Expo FoodTech 2022 

celebrados este año en Bilbao, sirven de mostrador de los proyectos más disruptivos que se están dando en la IAB. Entre los galardonados de esta segunda edición, que contó con más de 145 candidaturas, estaba la empresa Heura Foods, premio ICEX a la startup española con la mejor proyección internacional por ser la compañía de proteína vegetal de más rápido crecimiento en Europa. Las empresas emergentes finalistas fueron Bread Free, que ha desarrollado un proceso para eliminar la inmunotoxicidad del gluten y de las harinas de cereales, y Cultzyme por su biorreactor automatizado gestionado desde el móvil. El Premio Agrobank a la solución de digitalización más innovadora para la industria de la alimentación y bebidas fue para la empresa Kaampo, por su proyecto “smarthub farming” capaz de aglutinar todas las tecnologías aplicadas al campo en una misma plataforma. También fue reconocida la labor de la firma vasca Biolan Microbiosensores, por desarrollar ‘Biolanglobal’, la primera solución integral digitalizada, cuantitativa y de bajo coste para realizar pruebas y seguimiento de seguridad alimentaria. El tercer reconocimiento, el Premio BASF al mejor Proyecto de Sostenibilidad, recayó en Retoornado, el primer ecosistema de envases reutilizables que tiene como propósito reducir los residuos generados por los envases de un solo uso. Bolton Group, que está impulsando la gestión transparente de la pesca del atún a través del Proyecto Tolva y la plataforma Electronic Monitoring System; y Yenxa, compañía que ha desarrollado un pequeño electrodoméstico que transforma el aceite usado en jabón para diferentes usos a través de un kit de cápsulas biodegradables, fueron los otros dos candidatos para hacerse con esta categoría. El Premio AZTI a la alimentación saludable fue para la solución de Picadeli de barras de ensaladas self-service digitalizadas por democratizar la comida sana haciéndola accesible, asequible y apetitosa. WhatIF Foods, que busca regenerar la salud y el bienestar de los consumidores con alimentos ricos en nutrientes elaborados a partir de cacahuete, y Nucaps Nanotechnology, que ha desarrollado nanocápsulas de harina natural con bioactivos y probióticos, completaron los finalistas de este galardón.

Escarabajos y gusanos en la carta

La producción de insectos se presenta como una solución para alimentar a una población en crecimiento 

y acabar con el hambre y la malnutrición a escala global. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos son una importante fuente de proteínas, grasas y minerales, así como de fibra y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y cinc. Su consumo es muy común en numerosas regiones de América Latina, África y Asia. Y han llegado a Europa, y también a Euskadi. Una de las empresas pioneras en este campo de la alimentación es la biotecnológica vizcaína Insekt Label Biotech, que transforma insectos en ingredientes que pueden ser incorporados en casi cualquier producto habitual como panes, snacks, análogos cárnicos o galletas. La firma participa en el proyecto ‘Inseknior’ junto al grupo de restauración colectiva Ausolan; BCC Innovation, centro tecnológico especializado en Gastronomía de Basque Culinary Center (BCC); y el centro tecnológico Leartiker. Su objetivo es estudiar fuentes alternativas y sostenibles de pro-teína alimentaria empleando insectos, en concreto la especie ‘tenebrio molitor', para personas de la tercera edad y desarrollar una nueva gama de productos que tenga en cuenta sus necesidades nutricionales. Del consorcio de empresas responsable de la ejecución del proyecto, Insekt Label Biotech ha desarrollado las harinas y otros derivados a partir de insectos, BCC Innovation ha utilizado los ingredientes proporcionados por Insekt Label para el desarrollo de diferentes elaboraciones culinarias orientadas al consumidor senior, y Leartiker ha desarrollado equivalentes de carne a base de harina de insectos y con ingredientes de origen vegetal.