Aitor Argote, director gerente de Mercabilbao; Jon Anakabe, director general de Leartiker; Carolina Najar, directora de Mercado Alimentación de AZTI, y José Luis Gesalaga, gerente de Gesalaga, cuatro agentes del sector de la alimentación, que representan desde la parte más tradicional a la más innovadora, ofrecen su visión sobre la alimentación, su futuro, así como su influencia en la salud de las personas. Es interesante ver como todos defienden los productos tradicionales, y la innovación, sí, pero ligada a estos productos y manteniendo su esencia. Consideran necesario evolucionar para satisfacer la demanda del mercado, condicionada, a su vez en muchos casos, por un estilo de vida en el que predomina la falta de tiempo y en el que prima la funcionalidad -alimentos de quinta gama-. También coinciden todos en la importancia de la alimentación en la salud y en la necesidad de adoptar unos hábitos de consumo alimentario saludables desde la infancia.

Alimentos tradicionales frente a las innovaciones. ¿Son incompatibles?

Aitor Argote
La innovación siempre será bienvenida. Así rezaba nuestro lema ‘Innovar para no tener que cambiar’. El avance en investigación permite que, incluso en alimentación, todo lo que parecía inventado se vuelva a reinventar; eso sí, los alimentos tradicionales confiemos en que continúen dando sabor en nuestras mesas, permitiendo que la alimentación saludable sea fácil de conseguir y cercana. Las investigaciones que se están realizando en nuestro sector permiten obtener resultados impensables hace unos años.
Jon Anakabe
La innovación alimentaria juega un papel clave en el desarrollo de nuevos productos para hacer frente a las actuales demandas del consumidor. En este sentido, la innovación más acertada se basa muchas veces en introducir novedades en un alimento tradicional que permita mejorarlo en términos de calidad o funcionalidad: productos más nutritivos, duraderos y con mejores propiedades. Apostar por la innovación es clave para garantizar la provisión sostenible y abundante de una población mundial en constante aumento.
Carolina Najar
La demanda de alimentos tradicionales viene subiendo los últimos años y hemos experimentado un repunte desde la pandemia: el consumidor confía más en productos cercanos, especialmente en alimentos frescos. En general, si nos comparamos con otros países europeos, el sector alimentario en Euskadi no es de los más dados a probar novedades. Hay mucha innovación en sabores en los restaurantes, pero poca en los supermercados, excepto en algunas categorías de productos como los snacks. Esto debe hacernos pensar si es que no nos gusta la novedad o es que no hay dónde comprarla.
José Luis Gesalaga
Los alimentos tradicionales no tienen que ser necesariamente opuestos a las novedades, sino que se pueden dar ciertas modificaciones o innovaciones, manteniendo la esencia de los orígenes. Dentro de nuestra amplia gama de productos, encontramos tanto platos tradicionales que siguen la misma receta desde hace más de 40 años como productos novedosos que responden a las nuevas necesidades que han ido surgiendo en el mercado. Pero lo que está claro, es que en todos ellos se han mantenido los mismos valores: la creación de productos auténticos a partir de materias primas de calidad.
¿Los alimentos de 5ª gama están teniendo una buena aceptación?
Aitor Argote
Los alimentos de las cuartas y quintas gamas han venido para quedarse, de la mano de la propia evolución de las costumbres de la sociedad. Cada vez disponemos de menos tiempo para preparar la comida y, si nos la proporcionan elaborada, esa parte que nos facilitan, más aún si comemos fuera de casa. Por tanto, la aceptación entre la ciudadanía progresa adecuadamente, unida, asimismo, a los avances en investigación que mejoran la calidad y durabilidad de los productos.

Jon Anakabe
Los nuevos nichos de mercado generados por la pandemia y la irrupción de las ‘dark kitchens’ han ayudado a que cada vez sean más los restaurantes que utilizan alimentos de quinta gama. Elaboraciones basadas en la cocina tradicional, incorporando procesos como la cocción a baja temperatura, la pasteurización o la esterilización, para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de utilizar aditivos o conservantes. Esto nos permite disfrutar de una comida sana, ágil y al alcance de cualquiera.
Carolina Najar
Comercialmente cuando definimos 5ª gama nos referimos a productos que aportan al consumidor un valor añadido en términos de conveniencia porque le dan más valor a su tiempo. Sin embargo, más allá de lo convenientes que sean, la aceptación de la 5ª gama está ligada a lo bien conseguido que esté el producto y que su precio sea suficientemente competitivo con relación al tiempo que el consumidor debería gastar para cocinárselo él mismo.
José Luis Gesalaga
Los nuevos hábitos de consumo y necesidades que presentan los consumidores están revolucionando la industria alimentaria, lo que hace que la 5º gama esté teniendo cada vez más aceptación, tanto entre los consumidores finales como en el sector Horeca. Para hostelería, ofrecemos eficacia, homogeneidad y un escandallo claro, siempre manteniendo nuestra apuesta firme por el uso de materias primas de calidad, ofreciendo así lo que el cliente busca: productos sanos y naturales.

¿Cómo ve el futuro de los nuevos alimentos funcionales?
Aitor Argote
Alimentos funcionales tradicionales han existido siempre, ahora bien, el empujón en la notoriedad de este tipo de alimentos viene de la mano de los ‘no tradicionales’, encaminados a cubrir el déficit que tienen determinados colectivos. Los avances tecnológicos están acelerando este impulso, por lo que se intuye un futuro muy prometedor, si bien no debemos por ello dejar de lado los alimentos funcionales tradicionales como la naranja, la zanahoria, las frutas y verduras o el pescado, entre otros.
Jon Anakabe
En Europa, ha aumentado considerablemente el interés de los consumidores por conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. La divulgación y concienciación respecto a la importancia de alimentos como frutas, verduras y cereales integrales en la prevención de enfermedades, así como las últimas investigaciones sobre los antioxidantes dietéticos y sobre la combinación de sustancias protectoras en plantas, está contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales en Europa.

Carolina Najar
Tras unos inicios marcados más por el marketing que por los datos científicos, hoy en día, los alimentos funcionales presentan, en su mayoría, fundamentos científicos que los avalan. Desde el punto de vista nutricional, los alimentos funcionales presentan efectos beneficiosos más allá de la nutrición básica porque actúan como preventivos, no curativos. Por ejemplo, una leche con omega 3 que tiene efecto a largo plazo ya que ayuda a reducir el colesterol. Estimo que este tipo de alimentos irán teniendo mayor demanda en la medida que se personalice más la nutrición.
José Luis Gesalaga
En el propósito de buscar alimentos que aporten un efecto positivo en nuestra salud, el origen es la clave. El futuro de la alimentación partirá del respeto y cuidado a los animales y al entorno, porque cuando partimos de esa base, la naturaleza responde. Solo de esta manera, podremos obtener materias primas y alimentos auténticos y naturales, ofreciendo además de un óptimo valor gastronómico, unos valores nutricionales más saludables.
¿Cómo influye la alimentación en la salud de las personas?
Aitor Argote
Es curioso ver como cada día, más personas son conscientes de cómo una mala alimentación puede afectar a su salud, por eso el interés en mejorar nuestra dieta ha crecido en los últimos años, ya que los alimentos son el combustible de nuestro organismo. Ahora bien, de igual manera podemos ver cómo cada día se come peor. Para muestra, nuestra dieta cantábrica, rica en pescados y mariscos, que, día a día, va perdiendo comensales, bien por el cambio en las costumbres, sabores o por el propio mestizaje cultural.
Jon Anakabe
El aumento de la esperanza de vida y, en consecuencia, el incremento de los costes sanitarios, ha potenciado que gobiernos, investigadores, profesionales de la salud y la industria alimentaria busquen la manera de identificar qué alimentos funcionales pueden mejorar la salud y el bienestar, y reducir el riesgo o retrasar la aparición de enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis... Si se combinan alimentos funcionales con un estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el bienestar.
Carolina Najar
Hoy sabemos que una buena alimentación es igual a mejor salud, y que cada persona no necesita los mismos niveles de vitaminas, ácidos grasos, proteína y carbohidratos. Poco a poco iremos viendo cómo igual que hoy somos capaces de personalizar un sinfín de tecnologías, dentro de poco empezaremos a personalizar nuestra nutrición. Conoceremos qué alimentos debe comer cada persona y que funcionalidades le son más beneficiosas de acuerdo con cómo los metaboliza su cuerpo, y prevenir así enfermedades.

José Luis Gesalaga
La alimentación es uno de los pilares más básicos que determinan la salud de las personas. Es primordial, además de alimentarse a base de una dieta equilibrada, elegir productos que contengan unos valores nutricionales óptimos. Nuestra misión, es crear y desarrollar productos de este tipo, para poder trasladarlos al mercado, haciéndolos accesibles para el día a día de los consumidores.
¿Qué elementos condicionan desarrollar habitualmente una alimentación saludable?
Aitor Argote
Las emociones son muy importantes a la hora de alimentarnos. Todos y todas sabemos lo importante de una dieta saludable y los alimentos que nos proporcionan una correcta alimentación, pero no siempre tenemos la fuerza de voluntad suficiente para orientar nuestra alimentación hacia la salud, dejándonos llevar por sabores potenciados químicamente, antes que por sabores naturales y saludables. El tiempo, o mejor, la falta del mismo es uno de los elementos importantes a la hora de elaborar platos saludables.
Jon Anakabe
La clave está en adquirir unos hábitos alimentarios saludables desde la infancia y establecer una base que se consolide con el paso del tiempo. Esto ayudará a mantener un esquema de alimentación que cubra nuestras necesidades energéticas y reporte salud y bienestar tanto físico como emocional. Es por tanto imprescindible que la alimentación saludable se incorpore en la infancia y construir unos cimientos sólidos que estarán relacionados directamente con nuestra salud a lo largo de nuestra vida.
Carolina Najar
Básicamente es más un tema de educación, de información, de conocer qué hay detrás de los alimentos que de presupuesto. En Euskadi hay dos campos en los que, en mi opinión, hay que trabajar: los comedores escolares, sabiendo que es importante que para que este modelo de negocio sea sostenible hay que invertir un poco más de lo que hoy se permite. Y, en segundo lugar, dificultar el acceso a los productos preparados menos saludables.
José Luis Gesalaga
Son muchos los factores que influyen en el desarrollo de una alimentación saludable de las personas. Primero de todo, las decisiones que toma el consumidor, que vienen influenciadas de su cultura o educación. Pero también creemos que las empresas tenemos parte de responsabilidad. Partiendo de esa premisa, ha surgido nuestro compromiso por crear, desarrollar y ofrecer alimentos saludables, cuidando desde el primer hasta el último momento los productos y, por tanto, a las personas que los consuman.