El director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, considera que la gastronomía se ha convertido en un sector estratégico para el País Vasco, que le posiciona a nivel mundial, y que despierta un elevado interés. “La gastronomía nos abre una línea de futuro muy interesante”. Desgrana a continuación la actividad del centro, algunos de los proyectos de innovación en los que participa, así como sus retos futuros, como la puesta en marcha de GOE, Gastronomy Open Ecosystem.

¿Cuál es la foto de Basque Culinary Center a día de hoy?
Basque Culinary Center inició su actividad hace doce años, con la innovación como guía. Su actividad se focaliza, de un lado, en la Facultad de Ciencias Gastronómicas, donde impartimos el grado de Gastronomía, una formación de cuatro años de duración, y que se completa con diez másters en diferentes áreas de especialización, más de 50 cursos para profesionales -presenciales y online-, y un programa de doctorado en ciencias gastronómicas. De otro, está el área de formación B Culinary Club, “un área para entusiastas”, donde ofrecemos del orden de 60-70 cursos anuales, dirigidos a apasionados de la gastronomía. La oferta formativa, entre el grado y másters, supone unos 600 estudiantes a jornada completa, de 38 nacionalidades en 2022, una cifra que se mantendrá probablemente este año y una comunidad muy intercultural. A esto hay que sumar unos 900 profesionales que se forman al año en el ámbito profesional. 

BCC también tiene su propio centro tecnológico.
Así es. Tenemos un segundo eje de actividad que es el Centro Tecnológico de Investigación e Innovación, BBC Innovation, que en 2019 entró a formar parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación, y donde trabajamos con unas 50 empresas al año. Actualmente estamos participando en diez proyectos europeos de investigación. Y un tercer ámbito, que es el de promoción y eventos, donde al año organizamos unos 150 eventos.

“Desde el BBC Innovation trabajamos con unas 50 empresas al año y estamos participando en diez proyectos europeos de investigación”

A día de hoy, si algo ha conseguido Basque Culinary Center, ha sido el asociar su nombre a la innovación, y por méritos propios.
Nacimos con esa misión, ese propósito de desarrollar el potencial económico y social de la gastronomía y, en todo este camino, durante todos estos años, la innovación ha sido la gran palabra que nos ha guiado. Hemos sido innovadores tanto en la parte universitaria y programas formativos, como en el propio centro tecnológico.

¿Qué motiva la puesta en marcha de un Centro Tecnológico de Gastronomía?
Empezamos a construir este ecosistema desde la educación, pero a los pocos años de estar en marcha ya vimos que en el ámbito de la investigación y la innovación había un gran potencial. Y que desde la perspectiva de la gastronomía podíamos aportar un valor diferencial. Por eso decidimos crear el centro tecnológico y apostar por la investigación, por el conocimiento y por la innovación.

¿Cuáles son las principales líneas que se están investigando desde BBC Innovation?
Son cinco. Una es el área de sensorialidad. El acto de comer es un acto sensorial y tenemos una línea de investigación que profundiza en el conocimiento de nuestras reacciones sensoriales, en todo el mundo de la percepción… La segunda es salud, un ámbito cada vez más importante pensando en el futuro. La tercera es sostenibilidad, aprovechamiento integral, desarrollo de nuevos productos, recuperación de variedades… El cuarto digitalización, donde en 2018 pusimos en marcha un Living Lab para promover la transformación digital de la gastronomía. Y el quinto, desarrollo territorial. Trabajamos, investigamos y asesoramos en proyectos de desarrollo territorial en diferentes lugares del mundo.

Dentro de esos diez proyectos europeos de investigación ¿podríamos destacar alguno?
En el proyecto internacional Delicious, profesionales del área de Ciencia Culinaria, Análisis Sensorial y Salud de BCC Innovación, han trabajado, durante dos años, en la búsqueda de la solución a la obesidad infantil, un problema creciente entre la población más joven. A través del trabajo en equipo se ha realizado un estudio exhaustivo del panorama en diversos países de la zona Mediterránea y se ha estudiado desde el tiempo que pasa un alimento en el horno, hasta el uso del agua y la cantidad de descartes generados. Con todos estos datos se ha entendido mejor el día a día de la ciudadanía, proporcionando una nueva visión de esta idea y presentándola no sólo como los nutrientes que hay detrás de la comida, sino también por la forma de cocinarla, la relación que tienen las personas con los diferentes ingredientes, el nivel de actividad física, así como por factores psicosociales. Son estos elementos los que nos interesa proteger, y es por ello que se ha investigado sobre cómo evitar que se generen ideas y costumbres poco recomendables en relación con la elección de alimentos. El rol de BCC Innovation en 2022 ha consistido en recopilar 200 recetas de algunas de las diversas cocinas mediterráneas. A partir de ellas y de las respuestas a varias entrevistas llevadas a cabo a diferentes agentes de la cadena de valor de la gastronomía infantil de cada región, se ha comenzado con el proceso de reformulación e innovación de las recetas tradicionales, con el objetivo de mantener la esencia de la cultura y la dieta mediterránea, pero aplicando procesos innovadores que ensalcen los colores, sabores y texturas. Así mismo, se ha trabajado el uso de técnicas culinarias sostenibles y saludables, favoreciendo la elección y disfrute de los más jóvenes por una dieta considerada ejemplar a nivel mundial.

¿Cuáles son las nuevas tendencias que vienen en alimentación y nuevos productos? 
Estamos trabajando en diferentes ámbitos. Por ejemplo en el área de nuevos productos y nuevas alimentaciones trabajamos en nuevas proteínas vegetales. La tendencia actual de la industria alimentaria y el sector, enfocado también a la sostenibilidad es, sobre todo, la obtención de proteínas vegetales, alternativas de las proteínas animales, que sean sustitutivas, sabrosas, saludables y sostenibles. Esta una línea de investigación importante.

“Nuestro gran reto es un nuevo proyecto, que se llama GOE, Gastronomy Open Ecosystem, para seguir ampliando toda nuestra actividad”

¿Y en el ámbito de salud y gastronomía personalizada?
Podemos citar el proyecto Cita-Go-On. Junto con Cita-Alzhéimer se ha buscado generar un proyecto que cuide hábitos de vida y a su vez controle factores de riesgo principalmente alrededor del Alzheimer. El proyecto trata de estudiar la eficacia de fomentar la estimulación cognitiva, controlar e identificar factores de riesgo y a la vez enseñar que la calidad es un factor al que debemos apuntar. Esto se da a través de la promoción de hábitos alimentarios saludables, el aumento de la actividad física y la mejora de la inteligencia emocional y la salud psicosocial. Para ello se han formado dos grupos: el primero forma parte de una intervención estructurada de dos años de duración en la que los participantes reciben distintas intervenciones con objeto de mejorar su calidad de vida, de manera individual y colectiva, mientras que el segundo recibe recomendaciones de salud establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). El trabajo de carácter multidisciplinar, entre investigadores y chefs, da lugar a soluciones que se adaptan, además de a las necesidades nutricionales, a sus gustos y preferencias puesto que, tal y como se ha propuesto en varios estudios científicos, una de las estrategias clave para el cambio de hábitos de alimentación puede radicar en la importancia de hacer énfasis en el placer de comer y no únicamente en el aspecto saludable de los alimentos.

¿Y cuáles son los próximos retos que se plantea el centro?
Nuestro gran reto es un nuevo proyecto, que se llama GOE, Gastronomy Open Ecosystem, que es coherente con todo lo que hemos hablado. Hace unos tres años, en 2020, empezamos a pensar cuál iba a ser el futuro. Y viendo lo que se había convertido Basque Culinary Center, cómo seguíamos profundizando y aumentando nuestra propuesta de valor en el ámbito de la investigación, la innovación y el emprendimiento, diseñamos Gastronomy Open Ecosystem, GOE, que supondrá la construcción de un nuevo edificio de 9.000 m2, en la ciudad de San Sebastián, donde vamos a seguir ampliando toda nuestra actividad. La previsión es que esté terminado para abril del 2025. Queremos convertir a GOE en un hub global de innovación. Es decir, así como personas de todo el mundo vienen a formarse al Basque Culinary Center, que innovadores y emprendedores de todo el mundo vengan a GOE a impulsar y desarrollar sus proyectos.

LA MOCHILA

1. El primero, tener claro el propósito y saber por qué hacemos las cosas. Tener clara la misión te permite organizar la ruta, contratar a los sherpas… 

2. El segundo es el compromiso continuado. Un compromiso continuado con la innovación, de forma constante, ir identificando oportunidades e ir teniendo espíritu innovador y emprendedor. La camiseta de la innovación y de emprender tiene que estar siempre en la organización. 

3. Y tercero: acción. Tener un espíritu innovador y una vez pensado, pasar a la acción rápidamente e ir corrigiendo sobre la marcha, pero no dedicar demasiado tiempo a analizar todas las posibilidades teóricas de lo que puede pasar lanzando un nuevo proyecto, sino teniendo clara la misión, teniendo claro el espíritu emprendedor, 
la importancia de la acción.