La cadena de valor de la alimentación incluye desde el sector primario al terciario, siendo transversal a otros sectores económicos. La producción primaria, la industria alimentaria, el comercio alimentario, la restauración, el turismo gastronómico y el transporte alimentario representan el 8,9% del valor añadido bruto (VAB) de Euskadi, donde dan empleo directo a 114.149 personas, que trabajan en 15.792 explotaciones agrícolas y 23.795 empresas. Estas son las cifras que se dieron a conocer en la jornada ‘La alimentación, ámbito de oportunidad para la innovación’, celebrada en la sede de Tecnalia en Donostia, en el marco de ‘los martes de Innobasque’. “Innovar en cualquiera de los eslabones de la cadena es una oportunidad que impacta en la competitividad del sector”, apuntó Rogelio Pozo, director general de Azti-Tecnalia.
Así lo demostraron, dando cuenta de sus buenas prácticas, Iratxe Martínez, propietaria de Granja Iratxe; Taig Mac Carthy, uno de los creadores de Gïk, vino azul; Eduardo Bizkarra, pastelero en Bizkarra Panadería y Pastelería; Iñigo Cojo, chef investigador en BCC Innovation; Elena Urdaneta, directora de I+D de Basque Culinary Center; Carmen Gueldenzu, directora de Formatos de Tienda de Eroski; y Malen Sarasua, investigadora de Leartiker, a quienes acompañaba Txema Villate, director general de Innobasque.

Nuevas áreas de actividad
Todos destacaron que el alimentario es un sector fundamental por su aportación de una serie de intangibles como la identificación de Euskadi con la gastronomía, las tradiciones, el paisaje o la contribución a un medio rural vivo y el equilibrio territorial. Así, Granja Iratxe, a través de un intenso proceso de transformación productiva sacó adelante la primera granja de gallinas camperas en Bizkaia, donde viven en semilibertad y ponen huevos ecológicos de gran calidad. Pertenece a la asociación Euskaber, cuyos productos distribuye Eroski. En esta línea trabaja también Panadería y Pastelería Bizkarra, que utiliza la tecnología para mejorar la tradición y elaborar un pan sano de calidad, como Panekol, con betaglucano que permite reducir el colesterol.
Sobre nuevas experiencias gastronómicas a través de los sentidos y su diseño, hablaron los representantes de Basque Culinary Center y Gïk, el vino azul. Y desde Azaro Fundazioa y Leartiker se presentó una innovación, resultado de un proceso de investigación sobre el uso de un residuo de la industria agroalimentaria, el lactosuero, como materia prima para elaborar una nueva creación: el queso marrón.