“Si elaboramos el queso con leche que no procede de ovejas en pastoreo, el queso Idiazabal dejará de tener las características y propiedades que tiene en la actualidad, y se perderán progresivamente las consecuencias positivas que el sistema de pastoreo aporta al medio ambiente, la biodiversidad, la cultura y el desarrollo rural”, según se desprende de un trabajo en el que está inmerso Lactiker, grupo de investigación multidisciplinar de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), especializado en el análisis y evaluación de la calidad y seguridad de alimentos de origen animal.

Interesado en el sistema de producción de queso Idiazabal basado en el pastoreo, Lactiker lleva más de 25 años realizando estudios en todas las vertientes de la producción del queso con esta denominación de origen, en colaboración con pequeñas queserías artesanas, la D.O. Idiazabal y la asociación Artzai-Gazta. “Tenemos que buscar formas de evaluar la sostenibilidad de los sistemas que se basan en pastoreo, que se sustenta en pilares como la dimensión económica, la medioambiental, la calidad y seguridad alimentaria, la perspectiva social, la cultural, etc.“, asegura Luis Javier R. Barrón, investigador principal del grupo Lactiker, que otorga una gran importancia a la transferencia de sus conocimientos al sector y realiza estudios de mejora de la producción y la calidad, de caracterización sensorial y de sostenibilidad de los sistemas de producción. En este sentido, recientemente ha publicado un tríptico con recomendaciones para los pequeños productores de queso.