Neiker-Tecnalia y Azti han validado, en colaboración con la empresa Auzolagun, una metodología basada en indicadores ambientales, sociales y económicos que permiten evaluar la sostenibilidad de los productos agroalimentarios y que pondrá en valor el uso de materias primas locales para el diseño de menús más sostenibles en el sector de colectividades.
En concreto, se ha testado el comportamiento ambiental de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de un menú de tortilla de patata con guarnición de lechuga y tomate. El objetivo final de esta iniciativa investigadora liderada por Auzolagun es lograr menús más sostenibles a partir de productos locales.
Los indicadores se han validado en productos de diversos proveedores de la cooperativa de restauración colectiva, entre los que se encuentran las empresas Avícola Arbaraitz (huevos), Bacalaos Giraldo (preparado de patata y cebolla), Barrenetxe (tomate), Garaia y Artandi (lechuga y tomate).
Indicadores
Esta iniciativa proporciona un sistema de evaluación de la sostenibilidad ambiental, social y económica de los productos locales de forma medible y fiable, a través de un set de indicadores de sostenibilidad de los productos agroalimentarios. Entre los parámetros sujetos a medición se encuentran la cantidad de agua usada en su producción, su huella de carbono, el desperdicio alimentario generado, la utilización de fitosanitarios o la distancia que recorren las materias primas hasta llegar a la planta de elaboración.
El estudio de disponibilidad de producto local (proveedores, temporalidad, etc.), junto con las necesidades del sector, va a permitir establecer las estrategias para un suministro estable de materias primas locales para la elaboración de los platos destinados a colectividades.